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红酒推广品种知识综述

英国闻名的红酒酒作家杰西斯•罗宾逊夫人在所著的《红酒树、红酒与红酒酒》(Vines, Grapes and Wines)一书中指出:“红酒酒的香味及特性有百分之九十是由其种类决议的。”由此可见,红酒种类肯定是红酒酒的魂灵。

现在国际上有超越6000种能够酿酒的红酒种类,但能酿制出上好红酒酒的红酒种类只要50种左右,大致能够分为白红酒和红酒两种。白红酒,色彩有青绿色、黄色等,大多数都用在酿制起泡酒及白红酒酒。红酒,色彩有黑、蓝、紫红、深红色,果肉有的深色,有的与白红酒相同呈无色,因而白肉的红酒去皮榨汁之后可用于酿制白红酒酒,例如黑皮诺(Pinot Noir)虽为红酒种类,但也可于酿制香槟及白红酒酒。

在这50多种能酿造出好酒的红酒种类中,比较常见的红酒种类有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、西拉(Shiraz)、桑娇维塞(Sangiovese)、内比奥罗(Nebbiolo)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、马尔贝克(Malbec)等。而常见的白红酒种类为:霞多丽(Chardonnay)、长想念(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Gris)、赛美蓉(Sémillon)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等。

不管是红酒种类仍是白红酒种类,它们的成长特性及栽培所必需的自然条件,比方气候、土壤、日照等要素都决议了每个红酒酒产区对红酒种类的挑选,当然,一些传统和商场要素有时也会被掺杂其间。例如枯燥酷热且常刮强风的法国罗讷河谷南部正是耐干热及强风的歌海娜(Grenache)种类的首要产地,而酷热的地中海气候则不合适 栽培早熟且喜酷寒气候的黑皮诺(Pinot Noir)。相反地,常有霜害的麻布利 产区挑选了发芽早较易受春霜要挟的霞多丽种类(Chardonnay)。 如果说红酒种类是红酒酒的魂灵的话,那么果香肯定是其魂灵的支撑。红酒种类的浆果香气正是红酒酒果香的来历。不同的红酒种类,含有不同的果香成分,因而变成的红酒酒果香也就各不相同,构成的风味也独具特色。

红酒种类与白红酒种类的浆果香气各有各的特色,然后酿出了风格各异的红酒酒和白红酒酒。其间红酒种类,多以黑色生果或许赤色生果为主,浆果香比较浓郁,酿造出的红酒酒香气也适当浓郁。时下流行全球的大多引种法国种类,如赤霞珠、梅洛、品丽珠、味而多、黑皮诺、西拉,以及西班牙的丹魄和美国的宝石(Ruby Cabernet)等红酒种类都具有相似的浓郁浆果香。以赤霞珠为例,该种类含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑樱桃、黑莓的果香,用此种类酿造的红酒酒常常带有黑醋栗、青辣椒和雪松的香气,且适当浓郁,具有极佳的陈年才能。在新世界,温暖的气候下老练的赤霞珠还会使酒带有更多甜美的黑樱桃、黑莓的果香,口感柔软讨喜。

至于白红酒种类,多以花香,青苹果,柠檬、香蕉,菠萝等热带生果为主,果香比较清淡,酿造出的白红酒酒所发出的香气较清淡,没有红酒酒那么浓郁。以长想念为例,该白红酒种类含有清新的植物性香气,常带雨后的青草、芦荟和黑醋栗芽苞的果香,所酿造的红酒酒香气清新,较清淡。

不同的红酒种类,含有的浆果香不尽相同,终究酿造出的红酒酒和白红酒酒风格各异,别具特色。因而,各产区在选用红酒种类上都特别有考究。在欧洲传统产区,主要以该区红酒酒的共同风味为导向招引爱好者,即选用 100%的单一红酒种类来酿酒,如勃艮第( Burgundy)产区等,亦有许多产区为了使酒到达平衡,或使香气变得愈加丰厚,常常运用多个种类混合分配,如教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)常混合十几个种类以求到达最佳的均衡。相反地,各新式产酒区因为红酒栽培前史时间短,对市场反应也较灵敏,所以红酒种类常被视为最重要的诉求,多以出产单一种类红酒酒为主。

从20世纪中叶开端,红酒种类在红酒酒国际中扮演着愈来愈重要的人物,也必将持续扮演着这一重要人物,为全球红酒酒爱好者奉献独具风味的尖端佳酿。

红酒对红酒酒的重要性天然不用再赘述,那其间的机理又源于何处呢?红酒自身又有着怎样的安排结构而给咱们的味蕾带来了终极享用呢?关于酿酒师和饮酒者来说,红酒的哪些部分又是最为重要的呢?红酒的各个组成部分又有着怎样的构成,又别离能为红酒酒的结构供给哪些支撑呢?

红酒(Grape)是红酒树的果实,它的汁液是酿制红酒酒至关重要的质料。在法语中,红酒名为“Raisin”;在意大利语和西班牙语中,它被称为“Uva”;在德语中,它的姓名则是“Rebe”。出于商业意图而培植出的红酒要么以鲜食红酒或红酒干售卖,要么经压榨和处理,以红酒酒、红酒汁、红酒浓缩汁(Grape Concentrate)或精馏红酒汁(Rectified Grape Must)的方式售卖。但是,酿酒是红酒最重要的效果,全世界80%的红酒都是用于酿酒。酿酒所用的红酒一般一串上有几百颗,而且这些红酒都比较小。红酒中的红酒汁被提取后,剩余的固体成分——红酒梗、红酒皮、红酒籽和果肉,被称为红酒果渣(Pomace)。

每一种红酒种类果实的形状和外观都各不相同。它们的形状从球形、椭圆形到长形和手指形纷歧;色彩也从绿色到黄色、粉红、深红、深蓝和黑色等不同;巨细从如豌豆般小到如鸡蛋般大(每颗重达15克)不等。而大部分的红酒推广介于球形和短椭圆形之间,每颗红酒的分量在1-2克之间,呈黄色(红酒种植者称为白色)或深紫色(红酒种植者称为黑色或赤色)。

红酒的果实长在花梗(Pedicel)结尾,而花梗则附着在果柄上。与花梗方位相对的另一结尾(见图中残存花柱部分),是花柱(Style)和柱头(Stigma)的残存部分。在一些红酒种类(如雷司令)的红酒皮外表,还散布着一些木栓化的皮孔。将红酒切开后(如下图所示),能够看见两个心皮(Carpels)并排散布,这两个心皮各自包着一个小室(Locule),而红酒籽就散布在这小室之中。伴随着红酒果实的逐渐长大,果肉会向小室渐渐扩张,这使得小室的空间越来越小。而一颗红酒果实最为重要的部分则是果肉、果皮和果籽。

葡萄解剖图

       果肉

果肉是红酒果实中最重要的部分。果肉中的红酒汁存在于果皮细胞中的液泡中。调查果肉部分的横切面能够发现从红酒皮正下方到每个单细胞膜之间,散布着40个较大的薄壁细胞(Parenchyma Cell)。而维管束(Vascular Strands)的中心部分则与叶脉(Veins)相连接,叶脉像一个六角形网眼铁丝网笼子相同包围着果肉的外缘部分,并经过维管束与红酒树的其他部位连接起来。叶脉包括木质部(Xylem)和韧皮部(Phloem),其间木质部的作用是从根部运送水分和矿物质,而韧皮部则是红酒从叶子中运送糖分的首要通道。在果肉中,还有一个质地彻底不同的部位,即果刷(Brush),它色彩较浅,坐落果肉与花梗相连接的当地。

关于酿酒师和饮酒者来说,果肉和红酒汁是红酒中最重要的部分,这是因为它们包含了红酒酒制品中的主要成分。因为一切红酒的汁液均呈浅灰色,所以白红酒酒可用一切色彩的红酒种类酿造,只需保证在用深色红酒种类酿造时,红酒汁不与红酒皮触摸即可;红酒酒只能用深色红酒酿造;而桃红酒酒既可将深色红酒经过短时刻浸皮来进行酿造,也可经过操控粉赤色或赤色红酒的浸皮时刻来酿造。

       果皮

果皮(在法语中称“Pellicule”)是红酒外表的一层质地较硬的包膜层。红酒皮外层一般都包裹着一层果霜(Bloom),而果霜又包含蜡质层和角质层两种结构。这两种结构都能避免果实的水分丢失,并能阻挠真菌孢子及其他生物侵入果实内部。事实上,所谓的“果霜”其实便是蜡质层使得红酒皮外表所呈现出的那层白色的物质。果霜中含有的脂肪酸和固醇类物质能在发酵过程中为酵母的成长(不管是人工增加的酵母仍是天然的酵母)供给重要的营养。

在蜡质层和角质层以下,散布着组成红酒皮的细胞层。首要是真表皮层,接着是下皮层(由7层细胞构成)。其中下皮层会集着大部分的浆果色素(Pigments)、黄色类胡萝卜素(Carotenoids)、叶黄素(Xanthophylls)及对酿红酒酒十分重要的赤色和蓝色花青素(Anthocyanins)。此外,红酒皮中还含有一些单宁和很多的风味成分。色素、单宁和风味成分等酚类物质(Phenolics)的详细散布方位或许存在不同,但在酿酒时,离果肉最近的物质或许会被首要萃取。

从分量上来说,一颗老练的红酒中红酒皮所占的份额为5%到12%之间(依据红酒种类的不同而有所差异)。红酒皮的厚度一般在在3微米到8微米之间。此外,果皮与果肉在化学构成上还存在其他不同:除开酚类物质含量丰厚外,果皮还含有丰厚的钾。

       果籽

果籽在法语中又被称为“Pepins”,每种红酒种类果籽的巨细和形状纷歧;例如,小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)的果籽直径为5毫米,而鲜食红酒沃尔瑟姆克罗斯(Waltham Cross)则挨近10毫米。此外,每粒红酒的果籽数量也是依据红酒种类的不同而有所不同。不过因为每个心皮中包括2个胚珠,因而一般每粒红酒会有4颗果籽,不过也有破例,像瑞必尔(Ribier)这样的红酒,因为每粒有4个心皮,所以果籽的数量为8颗。一般,会呈现一些发育不彻底的红酒籽,这种现象称为种子败育(Stenospermocarpy)。相反,那些发育彻底的红酒籽数量越多,红酒果实就会越大。为了应对红酒籽过度发育,常会运用赤霉素(Gibberellin)进行处理,如扶植鲜食苏丹娜(Sultana)红酒时就会进行以上处理。

虽然果籽在被压榨时,也会释放出较苦的单宁,但实际上果籽在酿酒过程中效果微乎其微。与较简单和果实分隔的果梗不一样的是,在酿酒过程中,果籽总是和果汁及果皮相伴。在酿造白红酒酒的过程中,果汁及果籽的触摸时刻较短,从果籽中吸收的单宁含量也较少。在酿造红酒酒的过程中,因为果汁与果籽触摸时刻的延伸及红酒汁中的酒精度不断添加,果籽中的单宁极或许溶解在发酵汁中。此外,红酒籽仍是食用油或工业用油的来历之一。

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